หมดห่วงเรื่องขยะ จัดการ Food waste ได้อยู่หมัด!

เปิดร้านอาหารครั้งหนึ่ง แน่นอนว่าการบริหารจัดการภายในครัวเป็นปัจจัยหนึ่งที่สำคัญมาก สต็อกวัตถุดิบคือคลังสินค้าที่ต้องจัดการและวางแผนให้มีประสิทธิภาพ เพื่อควบคุมคุณภาพและปริมาณการใช้งาน ทำให้สามารถลดขยะเหลือทิ้งหรือ Food waste ได้ นอกจากจะลดขยะแล้ว ยังช่วยลดต้นทุนค่าใช้จ่ายต่างๆ เมื่อคุณสามารถใช้วัตถุดิบที่สั่งซื้อมาได้อย่างเต็มที่ ไม่มีเสียเปล่า!

เรายังมีเทคนิคและความรู้ดีๆ ในการทำธุรกิจร้านอาหารมาฝากทุกคนอีกแน่นอน

ที่มา: บทความ Food waste ก้นครัว โดย คุณกฤชชัย อนรรฆมณี

4 แนวทาง จัดการ Food waste

วางแผนปริมาณการใช้วัตถุดิบ

ระบบการจัดการภายในครัวที่ดีควรมีการจัดการสต็อก โดยสามารถระบุปริมาณการจัดซื้อ (Lot Size) ที่เหมาะสมได้ เพื่อไม่ให้มีวัตถุดิบเหลือทิ้งและเกินความจำเป็น นอกจากนี้ยังควรระบุวันหมดอายุอย่างชัดเจน ทั้งวัตถุดิบที่เปิดใช้แล้วและยังไม่ได้ใช้ เพื่อสามารถนำออกมาใช้ตามหลัก First in, First out ก่อนวัตถุดิบจะหมดอายุได้

เพียงแค่นี้ก็จะสามารถลดปริมาณวัตถุดิบเหลือทิ้งได้ รวมถึงลดต้นทุนค่าใช้จ่ายอื่นๆ ได้อีก แล้วร้านของคุณล่ะ ได้ลองวางแผนทำสิ่งเหล่านี้รึยัง?

ใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่า

การทำอาหารแต่ละครั้งย่อมคัดเลือกวัตถุดิบในส่วนที่ต้องการ เพื่อนำไปปรุงอาหารและสร้างความสวยงาม ทำให้มีวัตถุดิบบางส่วนไม่ถูกใช้งานและเหลือทิ้งโดยเปล่าประโยชน์ 

สิ่งที่ทางร้านสามารถทำได้เพื่อใช้วัตถุดิบแต่ละครั้งอย่างคุ้มค่าคือ การมีระบบการจัดการที่มั่นใจได้ว่า พ่อครัวและแม่ครัวมีความรู้และทักษะในการทำอาหารที่ดี รู้ว่าควรหั่นอย่างไรเพื่อให้เสียวัตถุดิบในส่วนที่ไม่ได้ใช้มากที่สุด หรือมีส่วนที่เสียหายน้อยที่สุด 

หลังจากนั้นควรนำวัตถุดิบที่ไม่ได้ใช้มาตรวจสอบคุณภาพอีกครั้งว่าสามารถนำไปใช้ทำประโยชน์อย่างอื่นได้หรือไม่ เช่น อาจนำผักในส่วนที่ไม่ได้ใช้ มาตกแต่งจานอาหารอื่นๆ ได้ เป็นต้น

จัดเก็บวัตถุดิบอย่างถูกวิธี

อีกหนึ่งวิธีที่จะสามารถช่วยลดปริมาณวัตถุดิบเหลือทิ้งคือการจัดเก็บวัตถุดิบอย่างถูกวิธี โดยจัดการระเบียบพื้นที่สต็อกวัตถุดิบอย่างเป็นระบบ ให้ผู้ที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับสต็อกวัตถุดิบนี้รับทราบไปในทางเดียวกัน ทั้งวัตถุดิบที่อยู่ภายในตู้เย็นรวมถึงวัตถุดิบ เช่น อาหารแห้งที่ถูกจัดเก็บไว้นอกตู้เย็น 

นอกจากจะช่วยรักษาคุณภาพวัตถุดิบไม่ให้เสียหายแล้ว การจัดการพื้นที่จัดเก็บวัตถุดิบที่ดียังช่วยให้ผู้ที่เกี่ยวข้องกับการหยิบจับวัตถุดิบต่างๆ ทราบได้ว่าของที่ต้องการถูกจัดเก็บไว้ในบริเวณใด และตอนนี้พวกเขามีวัตถุดิบอยู่ในคลังเท่าไหร่อีกด้วย

เช็คอุปกรณ์เก็บรักษาวัตถุดิบ

เมื่อมีพื้นที่จัดเก็บที่ดีแล้ว อย่าลืมตรวจเช็คอุปกรณ์ที่ใช้เก็บรักษาวัตถุดิบกันด้วย เพราะหากมีสิ่งใดเสียหายไป ย่อมส่งผลต่อการเก็บรักษาและบางครั้งกว่าจะรู้ตัว วัตถุดิบของคุณอาจเสียหายจนแก้ไขไม่ทันแล้ว 

อุปกรณ์เครื่องใช้ภายในครัว เช่น ตู้เย็น ตู้แช่ หรือแม้แต่เตาอบ เตาไฟฟ้า อุปกรณ์อื่นๆ ที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับการปรุงอาหาร ต้องดูแลรักษาและเช็คคุณภาพให้พร้อมใช้งานเสมอ หมั่นดูแลรักษาความสะอาดและกำหนดวันเวลาในการตรวจเช็คอุปกรณ์อย่างสม่ำเสมอ

อย่างตู้เย็นและตู้แช่ ควรมีการตรวจสอบอุณหภูมิ เพื่อให้มั่นใจว่าอุณหภูมิอยู่ในค่ามาตรฐาน สามารถรักษาคุณภาพวัตถุดิบได้เป็นอย่างดี นอกจากนี้ยังควรจัดเก็บอุปกรณ์เครื่องมือต่างๆ ตามแนวคิดของ 5ส เพื่อรักษาความเป็นระเบียบเรียบร้อย ลดเวลาการจัดเก็บและหยิบใช้ คือ สะสาง, สะดวก, สะอาด, สุขลักษณะ และสร้างนิสัย